Derya Köse Kişisel Blog
Mart 24th, 2007 at 12:08 am
Posted by deryakose in Turşular

SİYAH ZEYTİN SALAMURASI

Olgunlaşmaya yüz tutmuş, renkleri koyu kırmızı ile siyah arası zeytinlerle yapılır.

Yapımı: Zeytinler tartılır, yıkanır ve ayıklanır. Yıkanan zeytinlerin suyu süzdürülür. Her 1 kilo zeytin için 1/2 kilo orta irilikte kaya tuzu hesap edilmek suretiyle, zeytinler, bir tahta fıçının içinde tuzla iyice karıştırılır, sonra sele veya sepetlere aktarılır. Üzerlerine bir parmak kalınlığında tuz serilir. 1 hafta geçince, tuzlu zeytinler başka bir sele veya sepete aktarılıp karıştırıldıktan sonra tekrar eski kaplarına doldurulur. Bu aktarıp karıştırma her 3 günde bir yapılmak şartıyla 30-35 gün sürer ve böylece zeytinlerin ihti-marlarını tamamlayıp tatlanmaları sağlanır. Bundan sonra zeytinler, fazla tuzlarını atabilmeleri için kalburdan geçirilir, bir sepete konularak, kaynamakta olan suya hızla daldırıp çıkarılır. Zeytinler, suyu süzüldükten sonra, kurumaları için 1 gece kendi haline bırakılır. Ertesi gün zeytinler büyük bir kaba konur ve üzerlerine bir parça zeytinyağı gezdirilir. Bütün zeytinler, yağla-nabilmeleri için elle karıştırılır. Her 10 kilo zeytin için 1 kilo ince tuz hesap edilerek, zeytinler tuzlanıp iyice karıştırılır ve kaplara yerleştirilir. Kaplar, serince bir yerde saklanır.


Mart 24th, 2007 at 12:02 am
Posted by deryakose in Turşular

ÇEKİRDEKSİZ DOLMA ZEYTİN SALAMURASI

Yapımı: Yeşil zeytinler ihtimarını tamamladıktan sonra, çekirdekleri özel bir makineyle çıkarılır. Çekirdeği alınmış zeytinin iç kısmına, tuzlu suda hafif ihtimar ettirilmiş kırmızı biberler, ince şeritler hâlinde kesilmiş ve her şeridin iki ucu bir araya getirilmiş olarak doldurulur. İsteyenler zeytinin içine, tuzlu suda kısa bir süre ihtimar ettirildikten sonra kabukları soyulmuş ve küçük parçalara bölünmüş havuç da doldurabilirler. Doldurulmuş zeytinler % 6 — % 7′lik tuzlu suda saklanır. Dolma zeytinlerin içine ançüez filetosu da koymak mümkündür, o vakit bunları zeytinyağında saklamak doğru olur. Dolma zeytinler limon ve zeytinyağıyla terbiye edilirler.