Derya Köse Kişisel Blog
Mart 24th, 2007 at 12:49 am
Posted by deryakose in Konserveler

ÜZÜM KURUTMASI:

Üzüm, başlıca 2 usulle kurutulur:
1) Bandırarak güneşte kurutma, 2) Bandırmadan güneşte kurutma.
1) Bandırarak güneşte kurutma: Bu usulde üzümler, az miktarda zeytinyağı katılmış potas eriyiğine bandırıldıktan sonra güneşe serilerek kurutulur. (Potas, şeker fabrikalarının artığı olan melasın, alkolü çıkarıldıktan sonraki külünden sağlanan bir potasyum bileşiğidir. Potas eriyiği, rutubetsiz % 4 — % 7′lik potasların temiz suda eritilmesiyle elde edilir.) Potas eriyiği kurumanın hızını artırır. Potas eriyiği yerine küllü su eriyiği de kullanılır. Pamuk kozası kapçığı, ayçiçeği, asma çubuğu veya zakkum külü bu işe elverişlidir. Salkımlar, temiz sepetler veya özel delikli kapların içinde, bandırma su dediğimiz eriyiğin içine 10-12 defa daldırılıp çıkarılır ve suları süzüldükten sonra sergi yerine veya kerevetler üzerine yan olarak serilir, hiçbir zaman üst üste konulmaz. Güneşe serilen üzümler, 5-8 günde kururlar. Kuruma sırasında üzümlere dokunulmaz, ama temiz ve renkli kurumaları için az miktarda bandırma suyu serpilir. Üzümler kuruduktan sonra avuçla ovalanarak sapları çıkarılır, rüzgârda sa-vurularak ve çalkalama makinesinden geçirilerek çöpleri temizlenir, üzerlerindeki potas artığını gidermek için soğuk suda yıkanır. Sonra her katın arasına limon veya portakal yaprağı serilerek tahta sandıklara sıkı sıkıya basılır. 4-5 kilo yaş üzümden 1 kilo kuru üzüm alınabilir.
2 — Bandırmadan güneşte kurutma: Bu usulde üzümler, potas eriyiği veya küllü su eriyiğine bandırılmadan, doğrudan doğruya güneşe serilerek kurutulur. Sergi yerlerinin iyi güneş alan, tozlu topraklı yollardan uzak, temiz yerler olması şarttır. Beton veya killi toprakla sıvanmış yerlerde üzümler daha çabuk kururlar. Evlerde üzüm kuruturken, üzerine kalın yağlı kâğıtlar serilmiş kerevetlere yaymalı ve kerevetleri iyi güneş gören bir yere koymalı.


Mart 24th, 2007 at 12:44 am
Posted by deryakose in Konserveler

ELMA KURUTMASI:

Kurutulacak elmalar beyaz etli, sert dokulu, mayhoş cinsten olmalıdır. Elmalar iyice yıkanır, kabukları soyulur, çekirdek yuvaları çıkarılır ve sekiz parçaya bölünerek dilimler halinde kesilir.
Dilimler, % 1′lik tuzlu suda 10 dakika veya birinci kükürtleme usulüyle 30 dakika, ikinci kükürtleme usulüyle ise 60 dakika kükürtlenir. Yahut da, hafif şurup içinde 20 dakika haşlanır. Böylece hazırlanmış elmalar, sıcaklığı 65-70 derece olan kurutma fırınında, 8-10 saatte kururlar. Kurumuş elmalar bir sandığa konur ve rutubetsiz bir yerde 1 hafta terlemeye bırakılır.