Derya Köse Kişisel Blog
Mayıs 3rd, 2007 at 10:43 pm
Posted by deryakose in Marmara Yemekleri

KEFAL PİLAKİSİ (İSTANBUL)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1 kilo kefal balığı,
2 küçük kereviz kökü,
2 körpe havuç,
2 sarı patates,
2 baş soğan,
5 diş sarımsak,
2 kahve fincanı zeytinyağı,
1 limon,
1 demet maydanoz,
3 bardak su,
yeteri kadar tuz.

Yapımı: Soğanların kabuklarını soyduktan sonra yarım ay biçiminde ve ince ince doğrayıp bir kahve fincanı zeytinyağıyle birlikte bir tavaya koymalı ve orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Tahta bir kaşıkla karıştırarak beş dakika kadar kavurmalı. Soğanların rengi iyice pembeleşince kabın içine üç bardak su dökmeli ve kabın ağ. zını örterek yirmi dakika kadar pişirmeli. Sonra tahta kaşıkla iyice ezerek ince delikli bir süzgeçten geçirmeli. Beri yanda yayvan bir tencereye kabukları soyulduktan sonra dörde bölünmüş patatesleri, kerevizleri, üstü kazındıktan sonra ikiye, üçe bölünmüş havuçları, kabukları ayıklanmış tüm sarımsakları koymalı. Üstlerine süzgeçten geçirilmiş yağlı soğan suyunu katmalı ve tencerenin ağzını örttükten sonra sebzeleri yirmi dakika kadar pişirmeli.
Sebzeler pişerken balığı veya balıkları, pullarını kazıdıktan, yüzgeçlerini kesip attıktan, içlerini çıkardıktan sonra bol akarsuda iyice yıkamalı. Balık iriyse ince ve yuvarlak dilimlere doğramalı (küçükse tüm olarak pişirmeli).
Sebzeler iyice yumuşayınca balıkları veya balık dilimlerini düzenli bir biçimde sebzelerin üstüne yaymalı. Üstüne halka halka kesilmiş limonu da koyduktan sonra kalan zeytinyağını dökmeli. Tuzunu da serptikten sonra tencerenin kapağını örtmeli ve balıkları onbeş dakika kaynatmalı. Balık pişerken maydanozu temizleyip yi. kamalı ve kuruttuktan sonra ince ince doğramalı.
Pilâki pişince tencereyi ateşten indirmeli. Balık servis küreğiyle balıkları altında sebzesi olduğu halde alıp servis tabağına düzenli bir biçimde yerleştirmeli. Kıyılmış maydanozu da yemeğin üstüne serptikten sonra soğumaya bırakmalı. Yemek soğuyunca sofraya çıkarıp servis yapmalı.


Mayıs 3rd, 2007 at 10:42 pm
Posted by deryakose in Marmara Yemekleri

PİDELİ BEYKOZ PAÇASI

Kullanılacak malzeme: (4 kişi için):
1 pide (600 gramlık Ramazan pidesi),
8 paça,
10 bardak su,
1 limonun ince soyulmuş kabuğu,
5 diş sarımsak,
1/2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1/2 çorba kaşığı tuz,
Terbiyesi İçin:
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı,
1+1/2 çorba kaşığı un,
5 yumurtanın sarısı,
1+1/2 sulu limon,
yeteri kadar tuz.

Yapımı: 8 paça, 10 bardak su, 1 limonun ince soyulmuş kabuğu, beş diş sarımsak, yarım çorba kaşığı zeytinyağı ve yarım kaşık tuzdan yararlanarak paçalar pişirilir. Delikli bir kepçeyle tencereden çıkarılacak paçalar parçalanmadan kemiklerinden ayrılır ve sıcak bir yere konur. Pide ızgarada ya da bütan gazı fırınında kurutulurcasına ısıtıldıktan sonra sekiz uzun dilime bölünür. Bu dilimler bir tepsiye yerleştirilir. Tepsi hafif bir ateşe oturtulur ve pide dilimlerinin üstüne bir bardak paça suyu azar azar dökülür, Pideler paça suyunu çekip şişince her pide diliminin üzerine kemiksiz bir paça oturtulur. Pideler bütün paça suyunu çekmişse bir-birbuçuk fincan paça suyu daha katılır ve tepsinin üstü örtülür. Beri yanda bir kuşaneye erimiş ama soğuk birbuçuk kaşık tereyağı konur. Bunun üzerine sırasıyle beş yumurta, bir tutam tuz, limonun suyu katılır. Bunlar telle çırpılırken un da serpilerek üzerlerine dökülür. Karışım iyice birbirine yedirildikten sonra dört bardak ılık paça suyu azar azar çırpılmakta olan terbiyeye katılır. Ve kuşane çok hafif bir ateşe oturtulur. Terbiyede hafif bir koyuluk oluncaya kadar telle çırpılarak pişirilir. Sonra terbiye ateşe dayanıklı kapta ısınan pideli paçaların üzerine dökülür ve böylece servis yapılır.